Caso práctico: extracción de una cocina de restaurante

Publicada el 16 de octubre de 2026 por Raul Rodríguez

Una campana mural de 3 × 1,1 m sobre la línea de cocción, un conducto que baja 7 m por un patio desde la cubierta y un ventilador arriba. Es el ejemplo «Cocina de restaurante» de la app.

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1. El punto de partida

• Campana mural de 3,0 × 1,1 m, tronco-piramidal, con 7.200 m³/h: 2.400 m³/h por metro de campana. El caudal lo fija el proyectista o el fabricante de la campana según los equipos de cocción.
• Filtros de lamas: cuatro, con 60 Pa de pérdida a 7.200 m³/h (dato de catálogo, como «Accesorio»).
• Conducto de Ø450: 2,5 m en el techo de la cocina, 4 m hasta el patio, 7 m de bajante y 2 m en la cubierta, con tres codos.
• Ventilador centrífugo en la cubierta. Uso terciario y contaminante «Gases, vapores y humos ligeros».

2. ¿Capta la campana?

En Resultados, la app comprueba la campana con la fórmula de ACGIH para campanas suspendidas (Q = 1,4·P·H·V): con 7.200 m³/h, el aire sube a 0,5 m/s hasta 35 cm por debajo de la cara, y la velocidad en la cara es de 0,61 m/s. Si la campana está más alta sobre los fogones, hace falta más caudal o faldones laterales.

3. Primer cálculo: demasiado rápido

Con Ø450 el aire va a 12,6 m/s en todo el conducto, por encima de los 10 m/s que la app marca como muy altos en terciario. El ventilador necesita 285 Pa y 1,03 kW, y el ruido que baja por el conducto deja 64 dB(A) en la cocina, por encima de 60 dB(A), el valor de confort habitual en la zona de trabajo (la tabla B2 del RD 1367/2007 no fija límite para cocinas).

4. Dimensionar

«Dimensionar…» con los valores de terciario (7 m/s) propone Ø630: 6,4 m/s, por encima de los 5 m/s mínimos para humos (ACGIH).

El ventilador baja a 115 Pa y la potencia eléctrica, un 60 %. Si Ø630 no cabe en el patio, Ø560 a 8,1 m/s también es razonable: la app avisará de que pasa de 8 m/s, el criterio de ruido de terciario.

5. Lo que pide el CTE DB-SI

Cuando la cocina es local de riesgo especial (más de 20 kW de aparatos de cocción; las freidoras cuentan 1 kW por litro), el CTE DB-SI (SI 1, tabla 2.1, nota 3) pide para la extracción:

• Campana separada al menos 50 cm de cualquier material que no sea A1.
• Conducto independiente de toda otra extracción o ventilación y exclusivo de la cocina.
• Registros de inspección y limpieza en los cambios de dirección de más de 30° y cada 3 m como máximo de tramo horizontal.
• Clasificación EI 30 si discurre por el interior del edificio, o por fachada a menos de 1,50 m de zonas que no sean al menos EI 30, de balcones, terrazas o huecos practicables.
• Sin compuertas cortafuego dentro del conducto: el paso entre sectores de incendio se resuelve según el apartado 3 de la SI 1.
• Filtros a más de 1,20 m de los focos de calor si son de gas o parrilla (0,50 m en los demás), fáciles de desmontar, inclinados más de 45° y con bandeja de recogida de grasas a un recipiente cerrado de menos de 3 l.
• Ventilador F400 90 (UNE-EN 12101-3).

Con más de 50 kW, la SI 4 exige además un sistema automático de extinción. Fuera de los usos hospitalario y residencial público, una cocina con extinción automática deja de ser local de riesgo especial, pero su extracción debe cumplir igualmente la lista anterior.

La app no comprueba estos puntos: van en el proyecto. Tampoco olvides el aire de reposición: los 7.200 m³/h tienen que entrar en la cocina por algún sitio.

Resumen