Cas pràctic: extracció d’una cuina de restaurant

Publicada el 16 d’octubre de 2026 per Raul Rodríguez

Una campana mural de 3 × 1,1 m sobre la línia de cocció, un conducte que baixa 7 m per un pati des de la coberta i un ventilador a dalt. És l’exemple «Cuina de restaurant» de l’app.

Obre aquest exemple a l’app

1. El punt de partida

• Campana mural de 3,0 × 1,1 m, tronc-piramidal, amb 7.200 m³/h: 2.400 m³/h per metre de campana. El cabal el fixa el projectista o el fabricant de la campana segons els equips de cocció.
• Filtres de lames: quatre, amb 60 Pa de pèrdua a 7.200 m³/h (dada de catàleg, com a «Accessori»).
• Conducte de Ø450: 2,5 m al sostre de la cuina, 4 m fins al pati, 7 m de baixant i 2 m a la coberta, amb tres colzes.
• Ventilador centrífug a la coberta. Ús terciari i contaminant «Gasos, vapors i fums lleugers».

2. Capta la campana?

A Resultados, l’app comprova la campana amb la fórmula d’ACGIH per a campanes suspeses (Q = 1,4·P·H·V): amb 7.200 m³/h, l’aire puja a 0,5 m/s fins a 35 cm per sota de la cara, i la velocitat a la cara és de 0,61 m/s. Si la campana és més alta sobre els fogons, cal més cabal o faldons laterals.

3. Primer càlcul: massa ràpid

Amb Ø450 l’aire va a 12,6 m/s a tot el conducte, per sobre dels 10 m/s que l’app marca com a molt alts en terciari. El ventilador necessita 285 Pa i 1,03 kW, i el soroll que baixa pel conducte deixa 64 dB(A) a la cuina, per sobre de 60 dB(A), el valor de confort habitual a la zona de treball (la taula B2 del RD 1367/2007 no fixa límit per a cuines).

4. Dimensionar

«Dimensionar…» amb els valors de terciari (7 m/s) proposa Ø630: 6,4 m/s, per sobre dels 5 m/s mínims per a fums (ACGIH).

El ventilador baixa a 115 Pa i la potència elèctrica, un 60 %. Si Ø630 no cap al pati, Ø560 a 8,1 m/s també és raonable: l’app avisarà que passa de 8 m/s, el criteri de soroll de terciari.

5. El que demana el CTE DB-SI

Quan la cuina és local de risc especial (més de 20 kW d’aparells de cocció; les fregidores compten 1 kW per litre), el CTE DB-SI (SI 1, taula 2.1, nota 3) demana per a l’extracció:

• Campana separada com a mínim 50 cm de qualsevol material que no sigui A1.
• Conducte independent de tota altra extracció o ventilació i exclusiu de la cuina.
• Registres d’inspecció i neteja als canvis de direcció de més de 30° i cada 3 m com a màxim de tram horitzontal.
• Classificació EI 30 si passa per l’interior de l’edifici, o per façana a menys d’1,50 m de zones que no siguin com a mínim EI 30, de balcons, terrasses o obertures practicables.
• Sense comportes tallafoc dins del conducte: el pas entre sectors d’incendi es resol segons l’apartat 3 de la SI 1.
• Filtres a més d’1,20 m dels focus de calor si són de gas o graella (0,50 m en els altres), fàcils de desmuntar, inclinats més de 45° i amb safata de recollida de greixos a un recipient tancat de menys de 3 l.
• Ventilador F400 90 (UNE-EN 12101-3).

Amb més de 50 kW, la SI 4 exigeix a més un sistema automàtic d’extinció. Fora dels usos hospitalari i residencial públic, una cuina amb extinció automàtica deixa de ser local de risc especial, però la seva extracció ha de complir igualment la llista anterior.

L’app no comprova aquests punts: van al projecte. Tampoc no oblidis l’aire de reposició: els 7.200 m³/h han d’entrar a la cuina per algun lloc.

Resum